La définition de la gamme de légumes se réfléchit au regard de plusieurs facteurs :

• les caractéristiques du sol cultivé (texture, profondeur, richesse en matière organique, etc)
• le niveau de technicité requis par chaque culture : une carotte ne demandera pas le même niveau d’attention qu’une courge.
• les types de stockage disponibles sur l’exploitation (pour plus d’information, consultez la page Le stockage)
• la demande de la clientèle qui rend certains légumes « indispensables » à la gamme

Il faut garder en tête qu’une gamme de légumes très diversifiée implique de composer avec de nombreux itinéraires culturaux, ce qui augmente la charge mentale. Le temps dédié à chaque production est également réduit ce qui peut entraver la réussite de la culture. Lorsque l’on débute son activité de maraîcher.e, il est conseillé d’avoir une gamme de légumes réduite puis d’élargir au fur et à mesure, une fois que les itinéraires techniques sont globalement maîtrisés.